Krojenie warzyw to nie tylko podstawowa czynność w kuchni, ale także sztuka, która wpływa na finalny wygląd i smak potrawy. Techniki krojenia, które wykształciły się w kuchni francuskiej, są obecnie powszechnie stosowane na całym świecie. Francuska precyzja i dbałość o detale w kuchni sprawiły, że jej terminologia stała się uniwersalnym językiem dla profesjonalistów i pasjonatów gotowania.
Każda z tych technik ma na celu nie tylko zapewnienie równomiernej obróbki składników, ale także poprawienie estetyki dania, co sprawia, że potrawy nie tylko smakują, ale także zachwycają wzrok. Jeśli chcesz podnieść poziom swoich kulinarnych umiejętności i tworzyć dania, które będą wyglądały tak samo dobrze, jak smakowały, warto poznać podstawowe techniki krojenia warzyw i ich nazwy.
Popularne techniki krojenia, które mają swoje pochodzenie w kuchni francuskiej to:
- julienne
- brunoise
- mirepoix
- bátonnet
- jardinière
- macédoine
- paysanne
- emincé
- vichy
- chiffonade
Julienne
Technika krojenia warzyw Juliennej polega na krojeniu składników na cienkie, długie słupki przypominające zapałki. Jest to jeden z podstawowych sposobów przygotowywania warzyw w gastronomii, często stosowany w kuchni azjatyckiej, francuskiej oraz nowoczesnej kuchni fusion. Dzięki tej metodzie warzywa równomiernie się gotują, smażą lub pozostają chrupiące w surowej formie, co sprawia, że idealnie nadają się do sałatek, stir-fry, bulionów i dekoracji dań.
Aby pokroić obrane warzywa techniką Julienne, jeśli są one cylindryczne, jak marchew czy ogórek, warto przyciąć je po bokach, aby uzyskać prostokątny kształt, co ułatwi dalsze krojenie. Warzywo kroi się na cienkie, równe plastry o grubości około 1 mm (maksymalnie 2mm), które następnie układa się jeden na drugim i tnie w cienkie słupki o długości około 4-5 cm. Ważne jest, aby wszystkie kawałki miały zbliżony rozmiar, co zapewni równomierną obróbkę cieplną i estetyczny wygląd potrawy. W przypadku miękkich warzyw, jak cukinia czy ogórek lub gdy nie ma się odpowiedniej wprawy warto użyć mandoliny, aby uzyskać jeszcze bardziej precyzyjne cięcie. Technika ta wymaga precyzji i ostrego noża, ale po opanowaniu pozwala na szybkie i efektowne przygotowanie warzyw do różnych dań.
Możesz też użyć taki do julienne Tarka do warzyw ROKO
Brunoise
Technika krojenia warzyw Brunoise również swoje korzenie ma w kuchni francuskiej i oznacza bardzo drobne siekanie składników na regularne kosteczki o wielkości około 1-3 mm. Jest to jedna z najbardziej precyzyjnych metod krojenia, stosowana głównie w wykwintnych potrawach, sosach, zupach oraz do dekoracji dań. Dzięki takiej obróbce warzywa gotują się równomiernie i szybciej uwalniają swój smak, co sprawia, że są idealnym dodatkiem do bulionów, farszów oraz klasycznych sosów, takich jak concassé.
Aby przygotować warzywa techniką Brunoise, najpierw należy zastosować krojenie Julienne. Z tak przygotowanych pasków precyzyjnie sieka się drobne, równe kosteczki. Kluczowe jest zachowanie jednakowego rozmiaru kawałków, co zapewni estetykę potrawy i równomierne gotowanie składników. Ostre noże i precyzyjna technika krojenia są niezbędne do uzyskania idealnych kosteczek, dlatego też łatwiejszym sposobem na przygotowanie brunoise jest wykorzystanie szatkownicy V5 z multiboxem.
Bátonnet
Technika krojenia warzyw Bátonnet pochodzi z kuchni francuskiej i polega na krojeniu składników w długie, prostokątne słupki o wymiarach około 5-6 cm długości i ok 0,5 cm szerokości. Jest to jeden z podstawowych sposobów krojenia warzyw, stosowany do przygotowywania potraw, które wymagają nieco większych kawałków składników. Bátonnet jest techniką wykorzystywaną m.in. do przyrządzania warzyw do duszenia, gotowania czy smażenia. Dzięki tej metodzie warzywa zachowują swoją strukturę, a ich większe kawałki sprawiają, że po obróbce cieplnej pozostają al dente i mają przyjemną teksturę. Warzywa krojone tą techniką są serwowane z musami i dipami.
Aby przygotować umyte i obrane warzywa techniką Bátonnet, należy pokroić je na plastry o grubości około 0,5 cm. Po tym kroku plastry układa się jeden na drugim i tnie w długie, równomierne paski o wymiarach około 5-6 cm długości.
Słupki o grubości 7 mm uzyskamy z pomocą szatkownic V3, V5 i V6 serii V-line od Borner.
Jardinière
Technika krojenia warzyw Jardinière polega na cięciu warzyw w podłużne słupki o wymiarach około 4-5 cm długości i 3-4 mm szerokości. Jest to technika stosowana głównie w klasycznych daniach, takich jak gotowane warzywa podawane jako dodatek, duszone potrawy czy sałatki. Dzięki większym kawałkom warzywa zachowują swoją strukturę i teksturę, co sprawia, że są idealne do metod obróbki cieplnej, takich jak gotowanie, blanszowanie, duszenie czy smażenie.
Aby pokroić warzywa w Jardinière, należy najpierw pociąć je na plastry o grubości około 3-4 mm, a następnie z uformować z nich równe słupki o długości około 4-5 cm. Kluczowe jest zachowanie jednakowej wielkości kawałków, aby wszystkie elementy potrawy gotowały się w tym samym tempie i miały jednolitą teksturę.
Dzięki wkładce z nożami 3,5 mm jardinière przygotujesz z szatkownicami V3, V5 i V6.
Macédoine
Technika krojenia warzyw Macédoine sprowadza się do krojenia składników na małe, regularne kostki o wymiarach około 5-8 mm. Ten sposób krojenia warzyw, który wykorzystywany jest w przygotowywaniu różnorodnych sałatek, zup, farszów, a także jako składnik do zapiekanek czy innych potraw wymagających dosyć drobnych kosteczek.
Aby przygotować Macédoine, warzywa najpierw kroi się na plastry o grubości około 3-5 mm, a następnie formuje się z nich długie słupki, podobnie jak w technice Jardinière. Kolejnym krokiem jest krojenie tych słupków na małe, równe kostki o wielkości 5-8 mm.
Macédoine o grubości 7 mm uzyskamy z pomocą szatkownic V3, V5 i V6 serii V-line.
Paysanne
Technika krojenia warzyw Paysanne charakteryzuje się krojeniem składników na bardzo cienkie, równe plastry w kształcie prostokątów lub kwadratów. Kawałki te mają zazwyczaj około 1-2 cm boku i są cięte w taki sposób, by zachować naturalny wygląd warzyw. Nazwa “Paysanne” w języku francuskim oznacza „wiejski”, co odnosi się do tradycyjnego, prostego sposobu krojenia, nawiązującego do wiejskiego, rustykalnego stylu gotowania. Technika ta jest szczególnie używana do przygotowywania zup, sałatek, dań jednogarnkowych oraz potraw, które wymagają względnie estetycznego, ale niezbyt skomplikowanego krojenia warzyw. W przeciwieństwie o wcześniej wymienionych metod krojenia, ta nie wymaga aż takiej precyzji.
Aby przygotować warzywa techniką Paysanne, należy umyte i obrane warzywa pokroić na bardzo cienkie plastry o grubości około 1-2 mm. Jeśli mają one twardą skórkę, dobrze jest pokroić je na cienkie plastry wzdłuż, a później przekształcić je w małe kwadraty lub prostokąty. Można również kroić w kształcie półksiężyca w przypadku okrągłych warzyw, takich jak cebula czy por. Kluczowe w tej technice jest, by kawałki warzyw miały jednorodny rozmiar, co zapewnia równomierne gotowanie i estetyczny wygląd potrawy. Technika Paysanne jest stosunkowo szybka i prosta.
Mirepoix
Technika krojenia warzyw Mirepoix odnosi się przede wszystkim do podstawowej mieszanki warzyw, które kroi się na średniej wielkości kostki, zazwyczaj o wymiarach około 1-2 cm. Mirepoix jest podstawą wielu klasycznych sosów, zup oraz duszonych potraw, służąc jako baza smakowa do dalszej obróbki. Mieszanka ta składa się z trzech głównych składników: cebulki, marchewki i selera naciowego w stosunku 2:1:1. Nazwa pochodzi od francuskiej miejscowości Mirepoix znajdującej się w Oksytanii, gdzie po raz pierwszy zastosowano tę kombinację warzyw w kuchni.
Aby przygotować warzywa techniką Mirepoix, należy najpierw dokładnie je umyć, obrać (jeśli to konieczne) i pokroić w równe kawałki. Cebulę obiera się i kroi w kostkę o wymiarach 1-2 cm. Marchewkę obiera się i również kroi na kawałki o podobnej wielkości. Seler naciowy trzeba umyć, usunąć zewnętrzne włókna i pokroić na kawałki odpowiadające wielkością pozostałym warzywom. Kluczowym elementem przy krojeniu w technice Mirepoix jest utrzymanie równych kawałków, co zapewnia jednolitą obróbkę i umożliwia równomierne uwalnianie smaków podczas gotowania. Co ciekawe Mirepoix zanim trafi do gotowania najczęściej jest podsmażane na maśle lub oleju. Pozwala to wydobyć głębię smaku przed dodaniem innych składników do potrawy.
Emincé
Technika krojenia warzyw Emincé polega na krojeniu składników (wg niektórych źródeł tylko tych z rodziny cebulowych) na bardzo cienkie plastry lub półplastry. Nazwa “Emincé” wywodzi się od francuskiego słowa oznaczającego „pokrojony na cienkie kawałki”.
Aby przygotować składniki techniką Emincé, należy najpierw umyć je i obrać. Następnie warzywa kroi się na cienkie plastry.
Vichy
Technika krojenia warzyw Vichy pochodzi z kuchni francuskiej i jest techniką, w której warzywa krojone są na cienkie plasterki, zazwyczaj o grubości około 1-2 mm, które mają formę półksiężyca. Nazwa „Vichy” odnosi się do popularnej metody krojenia, szczególnie dla warzyw takich jak ziemniaki, marchew, cebula czy por, które potem wykorzystywane są w potrawach takich jak zupy, sałatki czy dania duszone. Cechą charakterystyczną tej techniki jest to, że warzywa kroi się w regularne plastry wzdłuż okręgu, co nadaje im półokrągły kształt. Technika ta jest wykorzystywana zarówno w klasycznych, jak i nowoczesnych przepisach kulinarnych.
Aby przygotować warzywa techniką Vichy, należy zacząć od dokładnego umycia i obrania warzyw (np. marchewki, pietruszki, cebuli czy porów). Następnie warzywo trzeba przeciąć wzdłuż. Następnie tniemy w plastry, których grubość powinna wynosić około 1-2 mm. Technika Vichy jest szczególnie przydatna, gdy warzywa mają być gotowane na maśle, duszone lub smażone.
Chiffonade
Chiffonade to już ostatnia opisywana przez nas technika pochodząca z kuchni francuskiej i oznacza sposób krojenia na bardzo cienkie paski lub wstążki. Nazwa “chiffonade” pochodzi od francuskiego słowa „chiffon”, które oznacza „szmatkę” lub „wstążkę”, co odnosi się do wyglądu cienkich, delikatnych pasków warzyw. Technika ta jest najczęściej stosowana do ziół, takich jak bazylia, mięta czy pietruszka, ale może być również używana do krojenia niektórych warzyw, takich jak liście kapusty, sałaty, czy szpinaku. Chiffonade jest popularną metodą w kuchni francuskiej, szczególnie w przypadku przygotowywania sałatek, dekoracji potraw.
Aby przygotować warzywa techniką Chiffonade liście warzyw, takich jak sałata, kapusta, szpinak czy bazylia należy ułożyć jeden na drugim, a następnie zwijać w luźny rulon. Po zwinięciu warzyw w rulon, trzeba je pokroić na bardzo cienkie paski. Technika Chiffonade jest idealna do uzyskania cienkich, zwiniętych pasków, które stanowią doskonały element dekoracyjny lub składnik dań, takich jak sałatki, zupy czy jako dodatek do potraw smażonych i gotowanych.
